Modestes dessert de la cuisine familiale d'autrefois


Pain perdu maison

Pain perdu aux framboises
(récup de vieux pain ou gâteaux desséchés ou vieux croissants secs .... peut également servir à récupérer un gâteau mal démoulé ou un peu raté!)
Pour 4 personnes 200 g de framboises entières ou autres fruits rouges du jardin ou congelées; ceci est la recette rapide, à la poêle, en été, quand on ne veut pas allumer le four.
Des tranches de brioche pur beurre, ou du pain rassis, ou un gâteau fait maison ou bien des croissants et autres viennoiseries un peu sèches
100 g de coulis de framboise: facile à faire, des framboises au mixer.
20 cl de lait entier, 20 cl de crème fraiche liquide, 3 jaunes d'œufs, 80 g de sucre en poudre, 2 sachets de sucre vanillé, 40 g de beurre, un peu de sucre glace ou des pistaches fraiches ou noisettes concassées**
Dans un plat creux, mélangez le lait, la crème liquide, les jaunes d'œufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé. Trempez vos tranches de brioche ou pain, ou les croissants coupés en deux, dans ce mélange et laissez bien absorber l'appareil.
Faites chauffer doucement le beurre dans une grande poêle et faites-y dorer les tranches  pendant 2 minutes de chaque côté. Dressez-les dans des assiettes. Décorez avec les framboises, entourez de coulis et saupoudrez de sucre glace ou de pistaches ou de noisettes. Servez aussitôt.
Si vos pains, brioches ou restes de gâteaux sont trop émiettés: beurrez un moule largement, tassez des morceaux de pains ou gâteaux brisés, arrosez de l'appareil et faites cuire au bain-marie au four moyen à chaud  th7 ou 180 environ 20 à 25 minutes.
Personnellement, j'ai souvent remplacés les fruits rouges par des fruits confits ou raisins secs trempés dans du rhum.


Version salée

Pain perdu aux herbes et fromage de chèvre 
Version salée
Préparation et cuisson 10
Repos : 5 mn
Temps total : 15 mn
Pour 2 personnes :
6 tranches de baguette rassise; 1 œuf ;  125 ml de lait ; sel, poivre;  6 tranches de chèvre frais et une bonne poignée d'herbes fraîches hachées (persil, basilic, cerfeuil au choix) ou les HE correspondantes; un peu de beurre ou d'huile pour la cuisson 
Coupez les tranches de baguette et les placer dans un plat. Battre l'œuf avec le sel, le poivre et les herbes. Ajouter le lait après l'avoir réchauffé un peu éventuellement.
Versez le mélange lait/œuf sur les tranches de baguette et laissez environ 5 à 10 minutes le pain s'imbiber. Retournez les tranches à mi-temps.
Faire chauffer de l'huile ou du beurre dans la poêle et y faire revenir le pain perdu.
Servir chaud sur une salade verte bien épicée avec une tranche de chèvre posée sur chaque pain perdu, vous pouvez aussi avant de poser sur la salade, gratiner les tranches deux minutes à grill puissant.



Et, j'ai inventé le "danone©" aux pruneaux!

Crème de lait de pruneaux
Lorsque ma fille était petite, je faisais des tas et des tas de gâteaux... comme nous sommes voisin avec la patrie du pruneau, nous en consommons pas mal.
Ma fille étant trop jeune, il n'était pas question de gonfler les pruneaux secs avec du rhum et donc, un jour comme cela, sans savoir, j'ai mis des pruneaux dans un saladier en verre et j'ai arrosé de lait froid. J'ai mis le saladier au réfrigérateur.
Mais j'ai oublié de les utiliser, j'ai fais un gâteau autre.
Quand, en rangeant des plats, j'ai trouvé le saladier, 3 jours s'étaient écoulés... je ne trouvais pas que les pruneaux étaient joli-joli... mais, bon, c'est une somme des pruneaux et gaspiller, jeter... ce n'est pas dans mon ADN... j'ai goûté du bout des lèvres et puis. Oh, lalal, que c'est bon... ma fille a bien aimé et croyez-moi, plus difficile qu'elle, il n'y a que l'Impératrice de...

Voici donc la recette, simplissime comme pas possible.

Pruneaux en crème de lait de Josyane JOYCE
Se prépare trois jours avant: versez des pruneaux non dénoyautés dans un petit saladier; arrosez jusqu'à ras-bord de lait entier. Placez au réfrigérateur. C'est tout.
Cependant, pour ceux qui adorent le sucre, versez une cuillère à soupe de sucre ou miel dans le lait et faites fondre avant d'arroser les pruneaux. Si vous souhaitez un autre petit goût, rajoutez quelques pluches de gingembre frais, de la cannelle, de la réglisse.
Récupérez vos pruneaux et servez dans de petits ramequins avec des langues de chat ou petits biscuits secs.

Oreillettes maison à l'ancienne

Oreilles de Noêl à l'ancienne
Au moment de Noël, nous faisions les oreillettes, des quantités énormes pour de sacrés mômes gourmands... comme tous les mômes. Les oreillettes sont des sortes de beignets, cuits à l'huile et que l'on mange saupoudrés de sucre. Apparemment, on en consomme partout en France sous d'autres noms et réalisé d'autres manières.. Merveilles à Bordeaux et de Bugnes à Lyon, il y a aussi les oreillettes provençales et les merveilles ailleurs.
Comme c'est très long à préparer puis cuire, tous les gosses s'y mettaient... le plus amusant, c'est d'étirer la pâte dans tous les sens puis de la jeter dans la friteuse d'huile bouillante... crrrrrrrrrééé.. ha, ce bruit, délicieux à l'oreille des souvenirs heureux de l'enfance.
Voici la recette, pas trop difficile à réaliser et pas chère du tout.
On peut remplacer l'huile de friture par de la graisse de porc, ou encore mieux, par celle d'oie ou de canard (moins d'absorption qu'avec de l'huile)... Elles seront plus légères mais, il vaudra mieux bien absorber la graisse sur du papier absorbant.
Bain de friture, que certains préfèrront sans goût: huile d'arachide ou de pépins de raisins.
Les oreillettes doivent être consommées dans les deux jours pour rester craquantes ET moëlleuses; une fois sèche, elles sont moins goûteuses et il ne vous reste plus qu'à les casser en morceaux et consommer avec yaourts ou fromages blanc nature ou de les piler fin pour les mettre au fond d'une verrine avec chantilly ou autres..
Ingrédients Oreillettes
  • 250 g de farine
  • 1 œuf
  • 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger (râpez aussi des zestes d'orange ou citron, ou bien frottez-en vos morceaux de sucre, facultatif)
  • 60 gr de beurre
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • une pincée de sel
Nota: Pour des adultes, ajoutez deux cuillères de rhum à la place de la fleur d'oranger
Dans un grand saladier, pétrir la farine et le beurre ramollo. (Nous, on avait pas trop de beurre trops cher, alors on arrosait à l'huile d'arachide, environ 2 cuillères à soupe).
Versez tous les ingrédients au centre du saladier en terminant par l'œuf et mélanger (à la main) jusqu'à obtention d'une pâte souple, non collante.
Faites une boule et laissez reposer cette pâte pendant au mieux une nuit en la recouvrant d'un linge humide. Ou d'un film alimentaire si vous tenez à ce que la chimie du pétrole vienne souiller votre dessert. Ou laissez-là reposer au minimum deux heures.
Etalez la pâte  très finement au rouleau, découpez des rectangles ou des ronds avec un verre (à l'ancienne et avec vos enfants) et étirez, étirez, étirez dans tous les sens: parfois, la pâte se déchire: un trou, bistrou! que l'on dit... ou bien, selon la forme que l'on donne: j'ai fait une culotte! éclats de rire des gosses.
Pendant ce temps-là, vous aurez fait chauffer le bain de friture à l'huile propre, ne pas récupérer de l'huile qui a servi pour les frites! Faites cuire dans la bassine, comme des beignets.
Retournez avec l'écumoire quand les bords commencent à dorer puis, récupérez et mettre à puis égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre en poudre quand c'est très chaud et de sucre glace avant de servir.


Oreillettes à la toulousaine, dessert de Noêl
Oreillettes d'autrefois, la vraie recette

Millas: tout une histoire!

Les recettes que je vous livre et que je réalise depuis toujours dans ma famille, je les nomme toulousaine, puisque je suis née à Toulouse. Mais, comme ma mère était née pas loin de Castelnaudary, l'autre reine du Cassoulet, je me dis que nos pratiques familliales doivent être un peu mélangées avec le pays Lauragais et le pays toulousain. Ma grand-mère, étant de Carcassonne, ma mère a vécu à la campagne de sa naissance (1921) à ses 18 ans: elle a participé à toutes ces traditions campagnardes, notamment, la fête du cochon. Quand on tuait le cochon, elle faisait le boudin... et aussi le millas. Il y a des centaines de recettes sur le millas... je vous donne la plus locale toulousaine.
Le millas (occitan milhàs, de milh, millet ou maïs) est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France (Gascogne, Pyrénées, Midi toulousain, Lauragais, Aquitaine et Charentes), mais également connue ailleurs sous des noms différents : c'est un parent proche de la polenta, faite avec de la semoule de maïs. Il est, à l'origine, à base de farine de millet, d'où son nom, puis ultérieurement de farine de maïs (souvent mélangée ou remplacée de nos jours par la farine de froment mais là, ce n'est plus notre tradition du sud-ouest).
Millas vient de millet, graine utilisée avant que ne lui succède le maïs venu d'Amérique. En occitan, le maïs prend souvent le nom du millet : milh, d'où le milhas ou milhade. En Gascogne centrale, le millas est connu sous le nom d'"armotes" (toujours au pluriel) : "armòtos, aramòtos: gaudes, bouillie de farine de maïs " ; de "cruchade" dans les Landes : "gâteau de maïs" ; le plus souvent, les tranches sont passées à la graisse frite" ou dans le Médoc, "cruchoun" : " bouillie de maïs moulée qu'on passe à la poêle à frire ou que l'on fait griller".
Il existe du millas un peu partout en France, avec des noms différents et vous trouverez cela sur wikipédia, facilement.
le millas est fait uniquement de farine de maïs cuite dans de l'eau : la bouillie épaisse obtenue est étalée, mise à refroidir et coupée en carrés. Le millas ainsi préparé peut être frit à la poêle, salé ou sucré. 
Le vrai millas toulousain
Les recettes de millas sont d'un grande variété : nature ou salé et cuit à la graisse, il a évolué vers le sucré et peut constituer une pâtisserie raffinée. La consistance peut être homogène et compacte, mais dans certains cas l'idéal est d'avoir un fond très consistant et la surface presque semblable à du flan. Le millas peut être préparé comme un clafoutis, avec une garniture de cerises ou d'autres fruits.
Dans la pure tradition, le millas, simple mélange à l'origine de farine et d'eau, se cuisait longuement dans un chaudron en cuivre ou autre et qu'il faut souvent remuer. On le mange nature ou salé, en accompagnement des viandes. et revenu dans la graisse de canard (ou d'oie)
Préparation
100 g de farine de maïs (la farine de maïs, c'est de la vraie farine, ce n'est ni de la maïzena, ni de la fécule de maïs, ni de la polenta, ni de la semoule de maïs ; elle se trouve aujourd'hui souvent en magasin bio, au " vrac ")
Faites chauffer de l'eau avec du sel et du beurre; jeter la farine en plusieurs fois et remuez longtemps. Si vous souhaitez consommer en dessert, vous rajoutez du sucre en poudre, sinon, salez légèrement, surtout si vous servez avec du confit.
Faites sécher la préparation sur feu doux pour assécher l'humidité et versez la sur une plaque de marbre, étalez au maximum et laissez sécher. Découpez en carrés puis faites cuire avec de l'huile ou graisse de canard dans une poêle si vous consommez salé ou bien avec du beurre pour le dessert sucré.
Sucré n'oubliez pas de saupoudrez de sucre en poudre et de canelle en poudre avant de tourner le millas et de saupoudrez aussi l'autre côté.
C'est un peu bourratif mais vous pouvez le rendre plus moëlleux en mettant beaucoup de beurre.

Une recette dessert modernisée

Ingrédients
■100 g de farine de maïs
■30 g de farine de blé
■2 œufs
■1 litre de lait
■75 g de sucre en poudre
■25 g de beurre
■1 sachet de levure chimique
■1 cuillère à soupe de fleur d'oranger (arôme naturel)
■Le zeste d'une orange
■1 petit verre à liqueur d'Armagnac
■1 petit verre à liqueur d'Amaretto (liqueur d'amande) ou une cuillère à soupe d'arôme amande amère
Délayer les deux farines, la levure et le sucre dans un peu de lait froid. Dans une casserole, verser le lait. Y ajouter le beurre. Porter à ébullition.
Verser doucement petit à petit le lait bouillant sur le mélange farines/sucre, sans cesser de remuer. Laisser refroidir une bonne heure (sinon les œufs vont " cuire ")
Préchauffer le four à 180°
Ajouter les œufs, la fleur d'oranger, les zestes d'orange, l'Amaretto, l'Armagnac. Bien mélanger. La pâte doit être lisse et sans grumeaux.
Mettre dans un moule (si possible rectangulaire ou carré) puis au four à 180° pendant 45 minutes environ. Vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche.
Au moment de servir, faire caraméliser les parts à la poêle avec un peu de sucre et flamber à l'Armagnac.
Servir avec une compotée de cerises (ou autres fruits) maison.

Recette simple maison

200 g de semoule de maïs ultra fine... les extra-régionaux disent: polenta.
1 dl de lait
2 pincées de quatre-épices (salée) ou cannelle (facultatif) pour recette sucrée
50 g de raisins de Corinthe trempés dans l'Armagnac ou le rhum; ou bien des morceaux de fruits confits ou secs.
50 g de beurre
Versez dans une casserole 2 dl d'eau et 1 dl de lait, portez à ébullition, salez ou sucrez si nécessaire, ajouter 2 pincées de quatre-épices ou cannelle, verses 200 g de semoule de maïs (cuisson rapide), tournez quelques minutes jusqu'à ce que les millas soient cuits, ajoutez 50 g de beurre, incorporez en mélangeant bien, retirez du feu
Ajouter 50 g de raisins de Corinthe gonflés à l'Armagnac et mélanger.
Versez et étalez la semoule dans un plat ou une plaque de marbre, sur une épaisseur de 2 cm et laisser refroidir. Découpez dans la semoule des cercles ou carrés ou autres, les poser dans un plat, glisser sous le gril du four 4 à 5 minutes.
Chez nous, on faisait frire dans du beurre bien chaud et saupoudrez de sucre en poudre dans la poêle quand le gateau de semoule était cuit d'un côté et mis à frire sur l'autre.
Si vous faîtes la préparation sucré, autrefois étaient rissolée dans la graisse de canard, d'oie ou de porc.


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La crème de pruneaux?

Je l'ai inventée!




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