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Les épinards contres les fringales

Epinards à la catalane mercredi 12 mars 2014, 11:10
Des chercheurs suédois ont montré que les épinards ralentissaient la digestion des lipides et entraînaient un sentiment de satiété durable.
"Mange tes épinards si tu veux être fort comme Popeye"» Jamais sans sa fameuse boîte de conserve, le marin avalait d'un trait ces légumes riches en fer. Mais il semblerait que les épinards aient d'autres propriétés. Une équipe de recherche suédoise spécialisée en nutrition vient de découvrir qu‘ils ont un effet coupe-faim qui pourrait prévenir le surpoids.
En cherchant une solution naturelle pour ralentir la digestion et atténuer la sensation de faim entre les repas, Charlotte Erlanson-Albertsson, chercheuse en médecine nutritionnelle à l'Université de Lund en Suède, a demandé à son mari si une molécule non synthétique pouvait provoquer la satiété. Son époux, spécialiste en photosynthèse, la dirigea vers les thylakoïdes contenus dans les cellules des plantes vertes et notamment dans les feuilles. La chercheuse a donc choisit de se pencher sur les épinards.
Un jus d'épinard tous les matins
Cependant, manger des épinards ne suffit pas. «Il faut broyer, filtrer puis centrifuger les feuilles pour libérer les thylakoïdes des cellules, car notre corps ne peut pas les séparer des épinards frais», a expliqué dans un communiqué l'Université de Lund.
Pour évaluer l'effet des thylakoïdes sur la faim, quinze personnes ont pris, tous les matins, de la poudre d'épinard riche en thylakoïdes diluée dans de l'eau. Les participants ont rapporté qu'ils ne ressentaient pas l'envie de grignoter entre les repas. Comparé au groupe contrôle à qui on a donné une boisson sans thylakoïde, les quinze buveurs d'épinards «ont trouvé plus facile de s'en tenir à trois repas par jour», rapporte l'université.
Par ailleurs, les chercheurs ont constaté que le «groupe thylakoïde» avait des taux sanguins d'hormones de satiété plus élevés et une glycémie plus stable que le groupe contrôle. Les scientifiques en ont donc déduit que les thylakoïdes déclenchaient la libération d'hormones de satiété dans les intestins.
Les thylakoïdes «contiennent des centaines de substances actives - galactolipides, protéines, vitamines A, E, K, antioxydants, béta-carotène, lutéine et ainsi de suite…», conclut le professeur Erlanson-Albertsson. Il est donc très probable que l'effet anti-fringale des épinards résulte de l'association de plusieurs molécules.
L'épinard est un légume feuille de la même famille que la betterave. S'il est connu pour sa richesse en fer, il présente également de hautes teneurs en provitamines A, vitamine B9, vitamine K, vitamine C et composés antioxydants, dotés d'effets protecteurs sur la santé.
Avec 23 calories aux 100 grammes, l'épinard s'impose comme l'un des légumes les moins caloriques.
Si l'essentiel de son apport énergétique est assuré par ses glucides, il fournit une quantité de protéines relativement importante pour un légume frais. Les lipides en revanche, ne sont présents qu'à l'état de traces.
Très riche en provitamines A, vitamine B9, et vitamine K, l'épinard apporte aussi de bonnes quantités de vitamines C, B6, et un peu de vitamine E.
Il constitue une bonne source de minéraux et oligo-éléments : il renferme beaucoup de fer, du magnésium, du calcium, du potassium, du cuivre, du zinc, de l'iode, du sélénium...
Ses feuilles sont bien pourvues en composés antioxydants : elles offrent fortes concentrations en lutéine et zéaxanthine, deux caroténoïdes non facteurs de vitamine A, ainsi que de l'acide férulique.
Ses fibres sont abondantes et constituées en majorité de celluloses et d'hémicelluloses.

Dangers du caramel

Caramel bouillant
mercredi 29 janvier 2014, 10:42
La FDA va examiner la sécurité sanitaire du colorant caramel. Source Q13Fox.com d'après Le Los Angeles Times.
La Food and Drug Administration étudie la sécurité sanitaire du colorant caramel utilisé dans une variété d'aliments, dont les colas et autres boissons gazeuses, afin de déterminer si l'agence doit agir pour limiter l'exposition des consommateurs à un produit chimique créé pendant le processus de fabrication.
L'annonce de l'agence est venue en réponse à une enquête de Consumer Reports qui a incité le groupe de surveillance de Consumers Union à appeler à des limites pour le 4-méthyliminazole ou 4-Mel, une impureté produite dans la production des colorants caramel, ainsi que pour l'étiquetage des produits contenant du colorant caramel.
Consumer Reports a publié jeudi un rapport pour lequel il a acheté et a effectué des analyses de laboratoire sur 12 boissons gazeuses différentes plusieurs fois en Californie et à New York sur une période de neuf mois. Dans deux produits, Pepsi One et Malta Goya, Consumer Reports dit qu'il a retrouvé des taux de 4-Mel pouvant exposer les consommateurs à des quantités de produit chimique qui, en vertu de la Proposition 65 de la loi de la Californie, doivent porter une étiquette d'avertissement.
Le Dr Urvashi Rangan, toxicologue et auteur principal de l'enquête de Consumer Reports, a déclaré, « il n'est pas nécessaire pour les consommateurs d'être exposés à ce risque évitable et inutile. » Son enquête a révélé des taux de 4-Mel d'être très faibles dans du Coca-Cola, preuve, dit-il, que le sous-produit de la fabrication est évitable. Le sous-produit chimique 4-méthyliminazole a été trouvé être un « cancérogène possible chez l'homme » par l'agence internationale de recherche sur le cancer.
Infos supplémentaire sur le 4-méthylimidazole (wikipédia)
Apparence poudre jaune
Le 4-méthylimidazole, couramment abrégé 4-MEI, est un composé chimique hétérocyclique de formule CH3–C3H3N2.
Le 4-MEI peut se former lors du brunissement de certains aliments par réaction de Maillard entre glucides et composés aminés, en particulier lors du rôtissage.
On le trouve également dans les colorants caramel, issus de procédés à base d'ammoniaque NH4OH, de sulfite d'ammonium (NH4)2SO3 et de différents peptides, largement utilisés pour colorer un très grand nombre d'aliments, notamment des boissons (cola et bière brune). Typiquement, la dose en 4-MEI dans ces boissons est de 100 μg dans une canette 4.
Enfin, le 4-MEI peut se former également par fermentation.
Toxicité
À très fortes doses — 360 mg•kg-1 de masse corporelle — le 4-méthylimidazole provoque des convulsions chez les lapins, les souris et les poules, et a été la cause très probable des intoxications aiguës observées dans le bétail nourri avec suppléments alimentaires aux sucres ammoniaqués dans les années 19605. La dose acceptable admise est fixée à 100 mg par jour et par kilogramme du sujet, soit un niveau bien supérieur à la quantité que peut absorber un individu consommant régulièrement des boissons comportant des colorants caramel.
Les colorants caramel ont été considérés comme étant sans danger et l'Union européenne a fixé en 2004 la concentration maximum légale de 4-MEI dans les colorants caramel à 250 mg•kg-16.
Cancérigène potentiel
Une étude du National Toxicology Program (NTP) a mis en évidence en 2007 que les hautes doses de 4-MEI sont cancérogènes chez les souris et les rates. Une autre étude toxicologique parue en 2008 observe en revanche un effet anticancéreux de cette molécule 8. Néanmoins, il a été avancé que la diminution de l'incidence des tumeurs observée dans cette étude était due davantage à la perte de poids qu'à un véritable effet anticancéreux.
Des effets semblables ont été observés pour le 2-méthylimidazole, isomère également présent dans les colorants caramel.
La Californie a inscrit le 4-méthylimidazole sur sa liste de cancérogènes probables en janvier 2011 avec une dose maximale quotidienne sans effet nocif de 29 μg9, ce qui est inférieur à la dose moyenne absorbée par les consommateurs de colas4. Sous la pression de ce précédent, les sociétés Coca-Cola et PepsiCo ont dû annoncer le 8 mars 2012 qu'elles allaient réduire le taux de 4-MEI dans leurs boissons aux États-Unis10,11.

Les radicaux libres

vendredi 8 novembre 2013, 09:15
Une augmentation de la consommation d'antioxydants permet par exemple de réduire le cholestérol LDL présent dans le sang. Et, plus nous avançons en âge, plus l'action des radicaux libres s'accroît, rendant encore plus nécessaire une alimentation équilibrée riche en antioxydants.
Au sein de notre alimentation, les légumes sont un source majeur d'antioxydants. Les processus industriels tel que la congélation, la mise en boites de conserve, permet un accès rapide  et pratique à leur consommation. Mais est-ce que ces légumes congelés ou mis en boites ont conservé leur propriétés antioxydantes?
Cette étude a évalué différents légumes de consommation courante selon les divers processus qu'ils peuvent subir: achetés frais et conservés au réfrigérateur à 4°, congelés à -20° , mis en boites pour une conservation de 18 mois. Il faut savoir que les industriels ajoutent souvent de l'acide ascorbique ou de l'acide citrique aux légumes en boite.
Les aliments étudiés étaient l'artichaut, l'asperge, la fève, la betterave, les brocolis, les choux de Bruxelles, la carotte, le choux-fleur, le céleri, le concombre, l'aubergine, l'endive, l'ail, les haricots verts, le poireau, la salade, le maïs, les oignons, les petits pois, les radis, les épinards, la blette, la courgette, et le poivre.
Les résultats confirment tout d'abord que tous ces aliments frais sont de très bons antioxydants: l'inhibition obtenue sur les radicaux libres est supérieure à 75% pour la betterave, les épinards, les blettes, les fèves, et les artichauts. Elle est comprise entre 50% et 75% pour l'ail, les endives, les choux de Bruxelles, les petits pois, le maïs, les brocolis, la courgette, l'aubergine, les carottes, les oignons, les asperges, la salade, le céleri, les concombres, les haricots verts et les radis. Elle est plus faible, comprise entre 25% et 50% pour les choux-fleurs, les poireaux et le poivre.
Une fois achetés frais, les légumes sont souvent stockés au réfrigérateur. Les résultats montrent que dans ce cas et dès le premier jour de conservation à 4°, les concombres et les courgettes perdent entre 24% et 34% de leur capacités antioxydantes. Tous les autres ne perdent que de 0,3% à 8%. Après 7 jours au réfrigérateur, les brocolis, les choux de Bruxelles, les poireaux perdent entre 30 et 40% de leur action antioxydante.
Qu'en est-il des légumes achetés congelés par rapport à ceux achetés frais? Parmi les légumes évalués après 1 seul jour de congélation, les brocolis perdent 15,1% de leurs propriétés antioxydantes, les haricots verts 23%, les petits pois 26% et les blettes 20%.  Après 8 mois de congélation, les asperges ont perdu 40% de leur activité antioxydante, les brocolis 48%, les choux de Bruxelles 31%, les épinards 21%, l'ail 19%.
Et les conserves? Les résultats sont bien plus sévères, certains comme le céleri, perdant jusqu'à 100% de ses capacités antioxydantes. Les betteraves perdent 64%, les petits pois 46%, les épinards 32%, les blettes et les fèves 29%, les asperges 25%, les haricots verts 13%. L'ail perd quant-à elle 60%. La durée de conservation en boite ne change ensuite pas grand chose.
Il n'y a donc pas de différence entre les différents mode de conservation (réfrigirateur-congélation-boite de conserve) pour les artichauts, les salades, les concombres, les endives, les aubergines, les oignons, les courgettes, les radis et le poivre.
Certains légumes ont des propriétés antioxydantes mesurée dans l'étude, supérieures aux suppléments nutritionnels vendus dans le marché sauf pour la carotte, les courgettes, le concombre et l'endive. Tous montrent un taux maximal d'activité antioxydante dans les 24 heures après l'achat. Conservés au réfrigérateur, cette activité antioxydante s'altère un peu.
La consommation de légumes frais et donc indéniablement plus intéressante si l'on souhaite profiter de leur apport naturels importants en antioxydants.
Source
Vegetables antioxydant losses during indstrial processing and refrigirated storage
Antonia Murcia, Antonia Ma Jiménez, Magdalena Martínez-Tomé
Food Research International Volume 42, Issue 8, October 2009, Pages 1046-105

Alimentation de bébé: attention!

Petits pots pour bébé
dimanche 15 septembre 2013, 11:48
Il a été prouvé que les petits pots apportent moins de nutriments que le fait maison
Pour assurer les meilleurs apports en nutriments à votre enfant, privilégiez les plats faits maison ! Une étude écossaise révèle que les plats tout prêts en contiennent beaucoup moins que les aliments préparés soi-même.
Selon des chercheurs britanniques, les petits pots industriels pour bébés seraient beaucoup moins nutritifs que les plats faits maison
Les petits pots vendus dans le commerce pour l'alimentation des tout petits ne seraient pas la meilleure source de nutriments. On s'en doutait un peu, mais une récente étude vient de confirmer qu'il existe de grandes différences dans les apports nutritionnels selon la source d'alimentation de l'enfant : plats industriels ou faits maison.
Pour réaliser cette étude, des chercheurs ont analysé 479 produits différents, dont 364 petits pots de différentes marques vendus en Grande-Bretagne. 44 % de ces produits étaient destinés à l'alimentation d'enfants dès 4 mois et 65 % étaient des aliments sucrés. Les scientifiques ont recherché différents paramètres : valeur calorique, teneur en protéinées, en glucides, en graisses, en sucres, en fer, en sodium et en calcium.
Si les apports énergétiques des petits-pots étaient quasiment similaires à ceux du lait maternel, les apports en nutriments, eux, différaient de manière significative. Même constat entre ces plats industriels et des plats préparés à la maison : les pots du commerce sont beaucoup moins riches en nutriments selon les auteurs de l'étude. Hormis pour le fer, qui ne manque pas des les plats du commerce.
Les chercheurs ont également étudié les différences qu'il existe entre les aliments solides destinés aux petits, comme les biscottes ou les biscuits. A quantité égale, les apports énergétiques sont beaucoup plus importants dans les produits du commerce, qui sont également beaucoup plus riches en sucres.
En d'autres termes, les parents qui choisissent de donner des petits pots du commerce à leur progéniture pour lui assurer de meilleurs apports nutritionnels que le lait maternel se mettent le doigt dans l'œil. Rien ne remplace les plats cuisinés soi-même pour progressivement substituer le lait maternel ou en boîte, et assurer une continuité dans les apports d'éléments indispensables au bon développement de l'enfant. Sans parler des trucs chimiques qu'ils doivent rajouter en douce!
Source : Ada L García, Sarah Raza, Alison Parrett, Charlotte M Wright : "Nutritional content of infant commercial weaning foods in the UK", étude publiée le 9 septembre 2013 dans la revue Archives of disease in childhood  (abstract en ligne)

Aliments anti-cancer

mardi 17 septembre 2013, 14:57
Un quelconque régime alimentaire ne va ni provoquer ni traiter un cancer. Mais nous pouvons limiter les risques, car certains aliments, par leurs vertus antioxydantes, sont plus protecteurs que d'autres.
D'abord la grenade: les études ont montré que le jus de grenade permettait de réduire le risque lié au cancer de la prostate et probablement celui lié au cancer du sein. Associé avec du brocoli, du curcuma et du thé vert, il a fait chuter de 63 % les niveaux de PSA des patients atteints du cancer de la prostate. Et cela en six mois.
Le thé vert est recommandé sous la réserve que la température de l'eau n'excède pas 60 °C, sinon son ingrédient actif, l'EGCG, un polyphénol, est détruit. De plus, on sait que l'absorption de boissons brûlantes favorise les cancers de l'œsophage.
Le curcuma: ses polyphénols, dont la curcumine, ont des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et anticancéreuses.
Le café: une étude menée par des chercheurs de la faculté de médecine de Harvard a montré que le fait de consommer 4 à 6 tasses de café par jour diminuait de façon importante le risque de rechute pour les cancers de la prostate. Une autre étude, publiée dans la revue Breast Cancer Research, suggère qu'une consommation moyenne de 5 tasses de café par jour réduirait le risque de développer un cancer du sein.
La tomate qui, avec ses lycopènes, est bénéfique contre le cancer de la prostate et du sein,
L'œuf et le pain blanc ou aux céréales, qui sont des aliments indispensables dans une alimentation équilibrée pour la santé. A condition, s'agissant de l'œuf, que le patient n'ait pas de cholestérol.
Le brocoli et les choux, et de façon générale toutes les crucifères: leurs composés ont un effet préventif contre les cancers du pancréas, de l'œsophage, du colon, du rectum, de la prostate. On sait que les dérivés de glucosinolates qu'ils contiennent limiteraient la prolifération des cellules malignes, voire leur migration vers d'autres organes.
La livèche: cette plante contient de la quercétine, un des flavonoïdes qui a démontré sa capacité à réduire l'effet cancérogène du tabac. On en trouve aussi dans les câpres et les piments forts jaunes. A conseiller aux fumeurs qui doivent, par ailleurs, limiter les aliments riches en bêtacarotène (carottes, pêches…).
Les petits poissons comme les sardines, les maquereaux, les anchois, ou les harengs. Une sardine peut contenir de 20 à 30 fois plus d'oméga 3 qu'une sole ou une morue. Cependant, il apparaît que l'ingestion importante d'oméga 3 au travers de la consommation de saumon augmente le risque de cancer de la prostate. A limiter: les gros poissons (thon, espadon…) situés en haut de la chaîne alimentaire, qui sont les plus contaminés par les polluants organiques persistants.
Le vin rouge consommé avec modération a des vertus anticancéreuses grâce à sa teneur en resvératrol, un puissant antioxydant.
A éviter, tous les aliments carbonisés. (viandes au gril, oignons trop noirs, etc.

Le vin : bon pour la santé mentale

mardi 3 septembre 2013, 09:49
Consommé de manière modérée, le vin a de nombreuses qualités. Si nous savions déjà qu'un verre de vin rouge permettait de lutter contre les maladies cardiaques, voilà qu'une nouvelle étude tend à prouver que le vin a un effet bénéfique pour lutter contre la dépression. Cela pourrait expliquer pourquoi les " bons vivants " sont souvent joyeux.
Le vin ne cesse de livrer ses secrets et d'être considéré comme bon pour la santé, pour le peu que la consommation que l'on en fait n'est pas excessive. Car il est à double tranchant : bien consommé, il fait du bien, consommé avec exagération, il est mauvais.
Et la santé mentale n'est pas en reste selon cette étude publiée par la revue BMC Medecine le 30 août 2013. Des chercheurs espagnols se sont intéressés aux effets du vin sur la santé mentale des buveurs réguliers. Les faits sont là : le vin est bon pour la santé mentale, toujours à condition de n'en boire qu'un peu.
Pour arriver à cette conclusion, les chercheurs de l'Université de Navarre ont étudié 5 505 hommes et femmes dont l'âge était compris entre 55 et 80 ans et n'ayant aucun antécédent dépressif ou d'alcoolisme pendant 7 ans. La consommation de vin modérée, un verre par jour, entraîne les plus bas taux de dépression. Mais l'inverse est aussi vrai.
Trop consommer de vin entraîne la dépression
Les bonnes choses doivent se déguster, vous dirait tout bon vivant qui soit. Et c'est le cas aussi du vin car si un verre de vin par jour permet de lutter contre la dépression, trop de vin entraîne des épisodes dépressifs. En somme, et comme toujours, l'excès est néfaste sur la santé.
Les sujets de cette étude qui avaient une consommation de vin trop importante ont en effet été confrontés à des épisodes dépressifs plus fréquents ce qui permet à l'auteur de cette étude, Miguel A. Martinez, d'émettre une hypothèse très particulière : les maladies cardiaques et la dépression auraient des mécanismes similaires. Une thèse qu'il va falloir démontrer encore et encore.
L'alcool reste un véritable problème en France
Si les bienfaits du vin sont là, il faut aussi faire attention puisque l'alcool reste, en France, la deuxième cause de mortalité après le tabac. Près de 49 000 décès par an seraient liés à une consommation excessive d'alcool. Un chiffre en recul mais qui reste un véritable sujet de santé publique.
Rappelons que les Français sont le quatrième pays européen en termes de consommation moyenne d'alcool pur toute génération confondue : 27g d'alcool pur par adulte et par jour.
Il faut donc toujours consommer avec modération les boissons alcoolisées.

Le goût de par chez moi!

vendredi 3 mai 2013, 06:38
C'est l'huile made in Toulouse
Thierry Talou n'est pas peu fier. Cet ingénieur de recherche à l'INP Toulouse et créateur de la structure scientifique 4A7 Do It vient de mettre au point, avec deux autres chercheuses, une huile alimentaire parfumée aux senteurs de Midi-Pyrénées. Une première.
Comment cette idée est-elle née ?
Simplement. C'est un peu un clin d'œil à l'idée qui tue et surtout un projet de l'INP (Institut national polytechnique) de Toulouse qui comme chacun le sait regroupe plusieurs grandes écoles. Notre région distribue de nombreux produits alimentaires élaborés avec des parfums de la région. Mais à ce jour, aucun condiment alimentaire n'existe encore. Cette huile est une première.
Que contient cette huile ?
Des parfums gourmands de Midi-Pyrénées comme la violette, du safran, de la réglisse, de la menthe, de l'ail et du piment. Autant de senteurs issues de Midi-Pyrénées puisque la réglisse vient du cachou Lajaunie et la menthe du Jet 27 fabriquée à l'époque à Revel. Je cite ces deux-là car les origines sont moins connues que celles de la violette ou du piment.
Comment avez-vous travaillé ?
Je ne suis pas seul. Il y a aussi Alexandra Vinouzzi, stagiaire en master à l'INP et notre «nez» pour la supervision du produit, Céline Guivarc'h. On a élaboré cette huile exactement comme on conçoit un parfum. Autrement dit selon le procédé olfactif bien connu de la pyramide avec des notes de tête, de cœur et des notes de fond. Chaque extrait de parfum est classé dans une catégorie, puis incorporé sous agitation dans l'huile végétale avant la mise en bouteille.
Cette huile sera-t-elle destinée à la consommation ?
Bien sûr ce produit sera commercialisé et destiné à la consommation. Elle deviendra aussi un produit d'attrait touristique fabriqué en région Midi-Pyrénées.
Où pourra l'acheter le consommateur ?
Le réseau de distribution sera Trufaromes à Cahors, à savoir un réseau d'épiceries fines. Mais on pourra aussi à l'avenir l'acheter dans des magasins touristiques de la région.


Surveillez le riz que vous achetez

mardi 16 avril 2013, 09:38
http://www.docbuzz.fr/2013/04/15/123-dou-vient-votre-riz-la-fda-met-en-garde-contre-la-contamination-du-riz-importe-de-chine-par-le-plomb/
D'où vient votre riz? La FDA met en garde contre la contamination du riz importé de Chine contamination
Selon une information diffusée par des scientifiques américains au cours de la réunion annuelle de l'American Chemical Society à la Nouvelle Orléans et relayée par la Food and Drug Administration (FDA) mais encore non publiée, le niveau de plomb dans les riz importés deviennent préoccupants surtout pour ceux mangeant de grandes quantité de riz, pour les nourrissons et les enfants. Ces derniers sont très vulnérables aux intoxications au plomb qui peuvent avoir chez eux des conséquences graves et irrémédiables.
Selon le Pr Tongesayi, auteur de l'étude, pour les nourrissons et les enfants, les niveaux d'exposition quotidiens avec le riz testés, achetés dans des magasins aux Etats-Unis, seraient de 30 à 60 fois supérieur à celui considéré comme tolérable par la FDA.
Les riz analysés ont été importés d'Asie, d'Europe et d'Amérique du Sud. Ils ont constaté que le riz contient de 6 à 12 milligrammes de plomb par kilogramme de riz, un niveau dépassant les niveaux autorisés par la FDA américaine.
Les riz impropres à la consommation du fait d'une grande quantité de plomb provenaient surtout de Taiwan et de Chine. Mais des riz en provenance de la République tchèque, du Bhoutan, d'Italie, d'Inde et de Thaïlande avaient aussi des niveaux significativement élevés de plomb.
Les analyses ne sont pas achevées et des tests sont encore en attente pour le riz importé du Brésil et du Pakistan.
L'empoisonnement au plomb de hausse des taux aux Etats-Unis d'après le CDC d'Atlanta. Le riz importé représente environ 7 pour cent du riz consommé dans ce pays. A travers le monde, 3 milliards de personnes consomment du riz comme aliment de base.
Ce niveau de contamination au plomb, contamination liée à l'eau et au sol, est extrêmement inquiétant, et révèle une fois de plus la gravité de la pollution des sols et les conséquences que ces pollutions auront à brève échéance sur la santé humaine. Il est connu que des eaux usées d'origines industrielles peuvent irriguer les champs en Inde et en Chine.
En 2012, la FDA avait lancé une alerte sur la contamination du riz par l'arsenic et publié sur son site les riz les plus dangereusement contaminés parmi 200 riz analysés. Cette contamination entraine une augmentation du risque de cancers et avait conduit la Corée du Sud à interdire l'importation des riz américains (Les riz Oncle Ben's testés comportaient par exemple autour de 6 microgrammes d'arsenic pour une portion de 45 g).
Tous les métaux peuvent contaminer le riz : on devrait donc évaluer également la pollution au cadmium par exemple. En 2011, le journal économique Xin Shiji, indiqué que 10% du riz cultivé et vendu en Chine était contaminé par le cadmium : une carte partielle de la contamination a également été réalisée.
L'état de Taiwan n'a pas tardé à réagir à cette information critique niant formellement que le riz qu'il exporte soit contaminé par du plomb indiquant par ailleurs qu'il n'existe aucun niveau légal de plomb  à respecter pour exporter du riz vers les Etats-Unis.
L'état Taïwanais a indiqué réaliser 162 dosage de plomb dans le riz annuellement et n'accepté que des taux inférieurs à 0,2 ppm, des taux bien inférieur à ceux retrouvés dans l'analyse américaine.
Et en France ou en Europe? L'EFSA, L'Agence Européenne de Sécurité des aliments n'a rien évalué, meilleur moyen pour ne rien trouver, ni arsenic, ni cadmium, ni plomb.
Source
FDA Warns Against Potential Lead Levels In Imported Rice
Staff Writer4/12/2013 2:20
High levels of lead detected in rice imported from certain countries
Tsanangurayi Tongesayi & al, oral communication,  ”Food and Its Environment: What Is In What We Eat?” 245th National Meeting & Exposition of the American Chemical Society. New Orleans on April 10
Arsenic in Rice: Summary Analytical Results from Rice/Rice Product Sampling – September 2012
FDA, Page Last Updated: 02/28/2013

Pourquoi il faut laver les fruits et les légumes 

samedi 30 mars 2013, 16:29
Des chercheurs du Colorado ont identifié 26 bactéries sur les fruits et les légumes crus. Et les concentrations varient d'un produit à l'autre. 
Lorsque vous allez croquer une pomme ou savourer une tomate, peut-être aurez-vous l'impression de manger autre chose après la lecture de ces quelques lignes.  Pas moins de 26 bactéries sont présentes sur les fruits et légumes crus. Ces groupes bactériens ont été identifiés par deux  chercheurs de l'université du Colorado.  Une flore très variée mais qui n'a pas la même concentration d'un produit à l'autre. Certains fruits hébergent plus de bactéries que d'autres. De même, des variations existent en fonction du type d'agriculture.  Si elle bio, les fruits et légumes auront moins d'entérobactéries, c'est-à-dire des bactéries fécales.
Une perspective peu ragoûtante, certes, mais ces microbes sont inoffensifs lorsqu'ils sont ingérées par l'homme, rassurent les scientifiques. A moins d'enlever la peau, ils conseillent cependant de les laver à l'eau. Mais il est aussi recommandé d'utiliser des couteaux propres pour couper ces produits. La contamination des légumes et des fruits vient toujours de l'extérieur. Elle  peut se produire au moment  de la conservation ou du conditionnement mais aussi lorsque que le couteau utilisé a servi à couper la viande juste avant.
L'entretien des planches à découper sont sur www.tradi-cuisine.com

Le bon pain

Bon pain: la fougasse
lundi 25 février 2013, 00:07
Pourquoi le pain au levain résiste-t-il aux moisissures ?
Le pain au levain résiste aux moisissures, à la différence du pain levé classique (qui est fait avec de la levure du boulanger –aa). Michael Gaenzle et ses collègues de l'Université de l'Alberta, Edmonton, ont montré pourquoi. Lors de la fabrication du levain, des bactéries convertissent l'acide linoléique de la farine de pain en un composé qui possède une puissante activité antifongique. Ce travail de recherche, qui pourrait améliorer le goût du pain, est publié en ligne avant impression dans le jounal Applied and Environmental Microbiology.
Les principaux bénéfices issus de cette recherche sont de deux ordres : le pain a meilleur goût, dit Gaenzle, parce que " les conservateurs peuvent être éliminés des recettes, et parce que le pain au levain a une saveur plus distincte et plus riche par rapport à un pain fabriqué avec de la levure seule " ; de nouveaux outils pour maîtriser les moisissures dans les malteries, via par le traitement des graines avec des acides gras anti-fongiques.
Le pain au levain authentique diffère du pain ordinaire par une étape de fermentation supplémentaire, après et au-dessus de fermentation de la levure. Cette étape est gérée par des bactéries lactiques, typiquement du genre Lactobacillus, dit Gaenzle.
Dans l'étude, " nous avons offert de l'acide linoléique aux lactobacilles et dépisté les organismes produisant une puissante activité antifongique ", explique Gaenzle. Les investigateurs ont ensuite fractionné les métabolites pour isoler et identifier des composés ayant une activité antifongique. " L'identification est un goulot d'étranglement dans le projet de recherche ", explique Gaenzle. " En collaboration avec des chimistes analytiques, nous avons dû développer de nouvelles méthodes pour l'identification des composés. "
L. hammesii produit des quantités substantielles d'acides gras mono-insaturés hydroxylés dont les chercheurs ont constaté que cela a fortement inhibé la formation de moisissures. Un deuxième acide gras antifongique produit par des enzymes de céréales contribue à l'activité antifongique du levain.
" Les deux composés et leur formation par des enzymes microbiens ou des céréales ont été déjà décrits, mais leur activité antifongique et leur génération dans la production alimentaire étaient inconnues ", explique Gaenzle. Ces nouveaux résultats, dit-il, étaient " une étape vers la compréhension de comment et pourquoi les lactobacilles métabolisent les acides gras. Cela pourrait être utile dans le long terme afin d'améliorer notre compréhension de la biologie de ces organismes. "
Une copie du texte de l'étude peut être consultée en ligne sur ce lien. La publication officielle de l'article est prévu pour le numéro du 2 mars 2013 de Applied and Environmental Microbiology.
(B.A. Black, E. Zannini, J.M. Curtis, and M.G. Gaenzle, 2013. Antifungal hydroxy fatty acids produced during sourdough fermentation: microbial and enzymatic pathways, and antifungal activity in bread. Appl. Environ. Microbiol. Online ahead of print 11 January 2013. doi:10.1128/AEM.03784-12

Aïe, nos merveilleux fromages!

Roccamadour
lundi 25 février 2013, 00:06
La présence de contaminants organochlorés dans des fromages suscite des préoccupations
Sécurité des aliments, Union Européenne.
Une étude menée par des chercheurs de l'Université de Las Palmas dans la Grande Canarie sur des polychlorobiphényles (PCB) et des pesticides organochlorés dans des fromages a montré que certains échantillons contenaient des concentrations de PCB " dioxin like " supérieures aux limites maximales autorisées dans l'UE.
L'étude a porté sur 61 marques de fromages vendus dans les supermarchés, dont sept fromages bio. Ils ont constaté que quelques pesticides et des PCB sont présents en faibles concentrations dans la plupart des échantillons. Bien que les concentrations en PCB étaient faibles dans les deux types de fromages, des PCB " dioxin like " ont été retrouvés dans certains fromages à des concentrations supérieures à 3 pg WHO-TEQ (Organisation Mondiale de la Santé-Facteur d'équivalence toxique)/g de matière grasse, limite applicable dans l'UE. Le plus haut taux constaté dans les échantillons a été de 76 pg TEQ-OMS/g de matière grasse. Les consommateurs mangeant les marques les plus contaminés pourraient dépasser la dose journalière tolérable (ou TDI pour tolerable daily intake) recommandée de 2 pg TEQ-OMS/kg poids corporel/ jour.
Les chercheurs disent que, puisque ces fromages prélevés sont en vente toute l'Espagne et d'autres pays européens, leurs résultats peuvent s'appliquer à une grande échelle. Ils concluent que cela cause un motif de préoccupation d'un point de vue de la santé publique.
Les résultats de l'enquête sont publiés dans la revue Food and Chemical Toxicology. Article adapté d'après Food Safety Watch.




 
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