Légumes? Des tas de vitamines!


Des tas de recettes à l'ancienne et des conseils pour une cuisine saine

5 fruits et légumes par jour, qu'ils disent!
Avec des pesticides?

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Il existe un petit truc pour vous aider à bien débarasser vos légumes et fruits de tous les produits chimiques: laissez-les tremper dix minutes dans de l'eau additionnée d'une cuillère à soupe de bicarbonate de soude pour deux litres. Surtout, prenez vos légumes un à un dans la bassine pour les essuyer avec une feuille de papier propre pour chacun des légumes. N'utilisez pas l'eau de la bassine, jettez-là tout de suite dans l'évier. Bon, allez, pour économiser, gardez cette eau pour nettoyer le parquet ou des basketts crottés. Cette eau, n'oubliez pas sera pleine de produits chimiques, donc, pensez-y, évitez tout usage désastreux.

Editions Josyane JOYCE, cuisine à l'ancienne, piperade





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Piperade toulousaine

cuisine à l'ancienne, la piperade de mon enfance, par Josyane JOYCELa seule, l'unique, la vraie
Pour 4 OU 5: 1 courgette, 1 poivron de la couleur que vous voulez; 1 aubergine par personne; 5 tomates bien mûres, 1 oignon, 3 gousses d'ail écrasées, poivre; fleurs de thym et/ou romarin, 3 œufs, huile d'olive, feuile de laurier, sel

Coupez l'oignon en cubes, faites rissoler dans huile d'olive, retirer et posez sur du papier absorbant, réserver. Coupez les aubergines en tranches, faites rissoler dans l'huile olive, procédez comme les oignons; faites la même chose avec les courgettes, puis réunissez tous les légumes dans la sauteuse et ajoutez les tomates en gros cubes après les avoir épépinées; ajoutez une feuille de laurier et des fleurs de thym et/ou romarin; faites doucement évaporer pour retirer le trop de jus de tomate au moins 20 mn.

Battre les oeufs en omelette, et rajoutez dans votre piperade. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Gardez assez de sauce pour chopiner avec du bon pain!

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Cèpes à la toulousaine

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Pour 4 personnes:
1 kg de cèpes de taille moyenne, très frais et très fermes, un peu de graisse du canard - 6 gousses d'ail, 3 branches de persil plat, sel et poivre du moulin.

Nettoyez soigneusement les champignons avec un linge blanc, et faites-les suer un peu, au four. Séparez les pieds des têtes, pelez et hachez grossièrement les pieds. Faites chauffer la graisse de magret de canard dans un grand poêlon; disposez dans la grande poêle les têtes de cèpe, partie ronde vers le haut, faire cuire environ 10 mn. Salez et poivrez et retournez sur l'autre face.
Parsemez les cèpes avec le hachis de pieds et faire cuire encore 8 mn. Pendant ce temps, préparez l'aillade au persil, parsemez les champignons trois minutes avant la fin de la cuisson mais mélangez bien.
Si vous avez très peu utilisé de graisse, il n'est pas besoin de faire égoutter les cèpes ou de le laisser sur du papier absorbant. Vous devez seulement conserver le jus du magret. Assaisonnez. Servez dans le plat de service conservé au chaud.




Courgettes et autres légumes farcies

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Pour faire du farci, lorsque j'étais enfant, c'était toujours la même recette: chair à saucisse, 1 oeuf, du pain rassis mouillé au lait, ail, persil, poivre. Le tout mélangé, on farissait tout: cannelonis, courgettes, tomates, aubergines, poivrons et même pommes de terre ou navets.
Cassez l'œufs, rajoutez la saucisse, l'ail, le persil, la mie de pain; remuez bien le farci
Roulé en boulettes  passées à la chapelure, puis cuites dans de l'huile, cela agrémentait un plat de spaghettis à la tomate et oignons. Maintenant, on met de tout dans les farcis... et ce n'est pas plus mauvais.

Cuisson 45 minutes, préparation: 15 minutes environ.
Ce plat constitue un repas complet.
Choisissez des courgettes rondes, évidez-les puis remplissez-les d'une farce composée de la chair des courgettes, de jambon, de fromage de chèvre frais, de parmesan râpé et d'un oeuf, le tout mixé.
Faites alors cuire vos courgettes dans un four préchauffé à 180°C (Th. 6) : pendant 30 minutes recouvertes de papier d'aluminium, puis durant 15 minutes sans le papier pour dorer joliment votre plat.
Goûtez et assaisonnez avant de servir.
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mes trucs pour la purée... de quand j'étais petite

c'est -presque- de l'aligot, vous savez, la fameuse spécialité de l'Aveyron et du Cantal. D'ailleurs, je vous met la recette plus bas...
Pour 4 personnes il faut:
1 kg de pommes de terre pour purée, (autrefois on n'avait que les BF15: c'est la patate tout venant!)
100 grammes de fromage râpé, 40 grammes de beurre, du vrai de vrai beurre, pas de ces bizaroïdes choses légères tartinables
2 ou 3 grosses cuillères de crème fraîche épaisse, Sel fin de cuisine, 1 grosse cuillère à soupe de persil haché, de la noix muscade ou deux clous de girofle écrasés et une gousse d'ail (facultatif); 1 filet huile olive
Vous pouvez rajouter du poivre blanc moulu mais, faut aimer quand ça pique!
Les quantités pour une cuisine familiale sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.   
Brossez les pommes de terre sous l'eau froide et les mettre dans une marmite avec beaucoup d'eau. Portez à ébullition. Les faire cuire pendant 40 minutes ou moins selon la grosseur des pommes de terre. Les égoutter; attendre un peu avant de les toucher, c'est très chaud, de toutes manières, on se brûle toujours pour faire de la bonne purée maison!
Passez au moulin à main ou écrasez au presse-purée ou à la fourchette les pommes de terre en purée dans une terrine de terre cuite frottée à l'ail.Ajoutez le beurre en premier pour qu'il fonde au contact des pommes de terre chaudes et la crème fraîche. Saler et poivrer. Bien mélanger intimement.
Pour réchauffer et faire fondre le fromage, versez à nouveau cette préparation dans la casserole nettoyée et poser sur feu modéré. Faites chauffer doucement la purée en remuant avec une spatule en bois et peu à peu, incorporer alors le fromage en râpé. A ce moment là, remuez vigoureusement le mélange pour qu'il fonde au contact de la purée chaude. Ajoutez les épices, terminez en présentant saupoudré de persil frais ciselé (ou de ciboulette ou ciboule ou oignon nouveau) et arrosez d'un filet d'olive crue supérieure. Vous pouvez servir entouré de croutons aillés gratinés sur votre gril.


La recette de l'aligot du Cantal.
Plat traditionnel de l'Aubrac, l'Aligot comporte de la pomme de terre, de la crème fraîche et de la tomme, fraîche elle aussi, de Laguiole ou du Cantal. A l'époque où les pèlerins traversaient ces hauts plateaux solitaires vers Compostelle, l'aligot n'était fait que de pain et de fromage. Aujourd'hui, c'est un plat de fête convivial qui n'exclut pas un certain folklore.
Temps préparation : 40 minutes. Temps cuisson : 35 minutes.
Calories : Elevées.
Ingrédients (pour 6 personnes)
1 kg de pommes de terre pour purée, 400 grammes de tomme fraîche, 100 grammes de beurre, 250 grammes de crème fraîche épaisse, Sel fin de cuisine, Poivre blanc moulu.
Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.   
Brosser les pommes de terre sous l'eau froide et les mettre dans une marmite. Couvrir largement d'eau froide. La porter à ébullition. Les faire cuire pendant 30 minutes. Puis les égoutter soigneusement.
Pendant qu'elles refroidissent, détailler le fromage en lamelles régulières. Passer les pommes de terre en purée dans une terrine. Ajouter le beurre et la crème fraîche. La saler et la poivrer. Mélanger intimement.
Verser à nouveau cette préparation dans la casserole nettoyée. La poser sur feu modéré.
La faire chauffer doucement la purée en remuant avec une spatule en bois. Incorporer alors le fromage en lamelles. Remuer vigoureusement le mélange pour qu'il fonde au contact de la purée chaude. Continuer à remuer avec la spatule en faisant le tour des parois de la marmite.
Puis, soulever l'aligot au milieu. Lorsque des fils apparaissent au terme de cette opération, l'aligot est cuit. Retirer aussitôt du feu, sinon il le sera trop cuit et les fils de fromage durciront.



Aligot, recette Aveyron-Cantal
Pommes de terres, légumes, aligot
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Un gratin de légumes d'été

Cliquez pour agrandir l'imageC'est une recette mise au goût du jour. Nous, on faisait tout sauter avec de la graisse de porc ou de canard, sud-ouest oblige. Et on n'avait pas de papier aborsbant. Au fait, c'est assez cher à la longue. Moi, je vous conseille de passer vos cuissons à l'huile dans une passoire. Cela se lave vite et si vous l'achetez en inox, plus chère mais nettement plus solide, vous en aurez l'usage plusieurs années.
Le plastique est plus rigolot avec des couleurs mais, le plastoc contient des tas de produits chimiques bizaroïdes. Et, de temps en temps, il faut le passer à la javel ce qui n'arrange pas le mélange chimique. Donc, abstenez-vous. De même, le papier, avec ses agents blanchissants chimiques... enfin, vous imaginez les dégats dans votre intérieur?
Au fait, les légumes d'été, on les achète... en été.... il convient d'utiliser les légumes de saison quand ils sont dans mes recettes et, plutôt que de payer trop cher des tomates pleines d'eau en plein hiver, prenez des surgelés ou mieux, pour les tomates, des tomates entières en saumure, elles sont parfaitement mûres....


Gratin aux légumes
Pour 4: 1 courgette, 1 poivron; 2 aubergines; 5 tomates bien mûres, 1 oignon, 3 gousses d'ail écrasées, 35 cl crème fraiche liquide, 1 cuillère de maïzena; 120 g d'emmenthal ou parmesan, sel, poivre; 2 gouttes HE de thym, 1 œuf
Coupez l'oignon en cubes, faites rissoler dans huile d'olive, retirer et posez sur du papier absorbant, réserver. Coupez les aubergines en tranches, faites rissoler dans l'huile olive, procédez comme les oignons; faites la même chose avec les courgettes, puis réunissez tous les légumes dans la sauteuse et ajoutez les tomates en gros cubes après les avoir épépinées; faites doucement évaporer pour retirer le trop de jus de tomate.
Battre l'œuf en omelette, rajouter les HE de thym, diluez la maïzena, rajoutez la moitié du fromage.
Versez sur les légumes disposés dans un plat à gratin beurré. Saupoudrez du restant de fromage râpé, parsemez de noisette de beurre. Faites gratiner 25 mn à four doux soit th 8 ou 200°

Soupe au chou de mon enfance

Cliquez pour agrandir l'image1 gros chou vert, 1 cul de jambon de pays ou 500 g de pot au feu (macreuse, poitrine, etc); céleri branche 1 cote par personne ou 1 demi-cœur et tous les restes de viande bouillie de la veille si vous avez; 1 gros os à moelle; quelques couennes si vous avez -j'ai toujours des couennes dans mon congélo pour MON CASSOULET MAISON- 4 clous de girofle, 2 feuilles de laurier frais, 1 oignon

Par personne: 3 pommes de terre, 3 carottes, 1 poireau, 1 navet et/ou céleri rave, topinambour, betterave, scorsènes ou cardons ou bettes

Farci: 2 œufs, 400 g de chair à saucisse, 2 cuillères à soupe de persil ciselé, deux ou trois gousses d'ail, 150 g de mie de pain ou panure maison; 60 g de graisse de canard

Préparez le pot au feu en mettant 3 litres d'eau à bouillir, toutes les viandes avec l'oignon, clous de girofle et laurier; 1 h plus tard, rajoutez tous les légumes lavés, épluchés, coupés en morceaux. Salez, goûtez; laissez cuire feux moyen une demi-heure.

Cassez les œufs, rajoutez la saucisse, l'ail, le persil, la mie de pain; remuez bien le farci. Aplatissez le farci dans une assiette pour qu'il en épouse la forme; faites fondre la graisse de canard, posez le farci et faites le cuire comme une grosse et épaisse crêpe.

Service: le bouillon soit sur des croûtons de pain dans des bols avec grosse poignée de fromage râpé;

Soit  vous sortez le bouillon de pot-au-feu, vous le mettez dans une casserole et vous faites un bon vermicelle;

Disposez les viandes dans la moitié d'un plat et les légumes dans l'autre moitié, posez la galette de farci par-dessus et arrosez de deux à trois louches de bouillon de pot-au-feu: il faut arroser le farci et les légumes, c'est impératif.

Voilà la plus formidable recette du pot-au-feu de mon enfance toulousaine, plat qui se réalisait dans les années 50-60 toutes les semaines dans toutes les familles toulousaines. A bien y regardait, c'était diététique, quoi que vous en pensez!

Salade de pommes de terre à la toulousaine

Cliquez pour agrandir l'imageA déguster tiède ou froide
pour 4 personnes
•750 g de pomme de terre à chair ferme Charlotte, Amandine, petite ratte
•2 cuillère à soupe de bon vinaigre de vin rouge à l'échalote ou basilic + 1cuillère à soupe
huile d'olive (1/8 de litre) + 2cuillère à soupe
•2 œufs par personne
•1 cuillère à café de sel; •poivre, • 1 ou 2 gousses ail
•1/2 oignon rouge finement émincé (mandoline) ou 1 échalote finement ciselée
•1 bouquet de persil plat ciselé
Faire cuire les pommes de terre avec leur peau, à la vapeur; Pendant ce temps, fouetter les 2 cuillères à soupe de vinaigre avec les 12,5 cl d'huile d'olive et 1 cuillère à café de sel
Egouttez les pommes de terre et commencez à les éplucher à chaud, les couper en rondelles et les mélanger à la sauce précédente, en mélangeant régulièrement. Mettre de côté pour que les pommes de terre absorbent cet assaisonnement pendant 30 minutes, faites cuire les œufs durant ¼ h; les tremper dans de l'eau très froide puis écaler.
Préparez la vinaigrette finale: Mélanger le reste des ingrédients: 1 cuillère à soupe de vinaigre + 2 cuillère à soupe d'huile d'olive +  le persil et le demi oignon rouge (ou l'échalote). Réserver et juste avant de servir, ajoutez cette vinaigrette finale aux pommes de terre et mélanger délicatement. Coupez les œufs en deux et posez les sur les pommes de terre.
Remarques
Prévoir du bon pain que vous frottez d'ail et arrosez d'un filet d'huile d'olive; ou bien, carrément, ajoutez une gousse d'ail pour tout le plat, bien écrasée et si vous n'êtes pas délicat du bec, une gousse pour deux personnes! n'hésitez pas non plus à rajouter des câpres ciselés et/ou des rondelles de cornichons, c'est d'un goûteux.
Remplacez les oeufs, ou bien, si vous avez de grands mangeurs, ajoutez en plus des oeufs, des filets d'anchois ou de harengs à l'huile ou convenablement dessalés.
Perso, j'aime bien rajouter des rondelles épaisses de saucisson à l'ail (typique de mon enfance) ou bien du cervelas ou des carrés de mortadelles dans l'épaisseur.
Il est primordial que les pommes de terres soient encore assez chaude pour le premier mélange de sauce. Elles s'en imprègneront en refroidissant dedans.
Vous pouvez aussi ajouter des fines carottes ou des tronçons de carottes
Vous pouvez utiliser ce même principe pour d'autres salades de légumes cuits : lentilles, haricots verts, chou-fleur/brocoli, essayez  avec des pates ou du riz
Il ne vaut mieux pas faire cette salade trop à l'avance (la veille grand max) et à conserver dans une boîte hermétique en verre; cuisez les œufs au dernier moment.
Si vous voulez que cette traditionnelle salade à la française devienne un peu version asiatique : remplacez le sel par du nuoc- mam et ajoutez du vinaigre de riz et le persil par de la coriandre fraîche; il parait que c'est une version très courue aux Etats Unis, car figurez-vous, les américains délaissent de plus en plus leur hamburger!

LES LÉGUMES CONTENANTS DES SUBSTANCES ANTI-CANCERS

des conseils de diététiques ici: Tuyos

ou encore: STOP AUX PLASTIQUES TOXIQUES!







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