Sauces et trucs des cuisinières toulousaines



Le truc qui tue!

Aillade toulousaine 

SAUCE AILLADE  (tradition Midi-Pyrénées - Languedoc)
Peler 75 g de noix fraiches ou piler des noix sèches en ajoutant un peu d'eau ou du bouillo, à ces dernières pour éviter qu'elles ne tournent en huile. Ajouter autant d'ail, écraser et faire une pâte homogène avec 250 g d'huile d'olive. Saler et poivrer légèrement.
Servir cette aillade avec une soupe de légumes du printemps. Deux cuillérées de cette sauce parfumée avec les pois, les navets, les carottes, les pommes de terre et les haricots verts en font un petit chef-d'œuvre. C'était la version autochtone de la soupe au pistou.
A rajouter dans des soupes ou sauces claires. Vous pouvez remplacer les amandes par de la mie de pain. En Espagne, on appelle cela "Picata". Elle est très fortement épicée.

CREME D'AIL
Pour tous les poissons frits ou pochés et les viandes blanches
Pour 4 personnes: 150 g d'ail – 15 cl de crème fraîche – 30 g de beurre – 2 cuillères soupe de ciboulette – huile d'olive au gingembre ou au thym
Pelez et dégermez l'ail. Le blanchir 2 fois dans l'eau bouillante durant 2 minutes si vous n'appréciez pas son goût fort. Ecrasez l'ail. Délayez avec la crème fraîche, rajoutez le beurre, rectifiez l'assaisonnement.
Saupoudrez de ciboulette hachée et arrosez d'un filet d'huile d'olive.

Aîgo boulido: ici  Soupes

MIAIL

Pour 4 personnes; 1 gousse d'ail - 500 g de pains - 100 g de lait - 100 g d'huile olive, sel

Séparez la mie de la coûte. Jetez la gousse d'ail dans l'huile chaude pelée et dégermée et faire cuire doucement. Le retirer de l'huile mais jeter dans la poele de la mie de pain et la faire colorer.
Verser le lait dans la poele, saler. Dès que cela bout, ajoutez les croûtes de pains découpées en petits carrés et laissez cuire quelques instants. Servir très chaud.

TOMATE SAUCE CHIEN

Cliquez pour agrandir l'imagePour 4 personnes - sauce froide
300 g de tomates fraîches; 2 gousses d'ail; 2 cuillères soupe d'huile d'olive; 1 de gingembre frais râpé; 3 cuillères soupe d'échalotes; 4 de coriandre fraîche ciselée; 12 pointe de couteau piment d'Espelette; poivre et sel
Pelez et concassez les tomates fraîches; les disposer dans un saladier et rajouter herbes et épices. Arrosez d'un filet d'huile d'olive au thym
Servir avec poissons tièdes panés, vapeur… Si vous rajoutez 400 g de morue dessalée et cuite à la vapeur puis émiettée; vous obtenez un bon plat fraîcheur pour les journées estivales.

Le goût de par chez moi!

vendredi 3 mai 2013, 06:38
C'est l'huile made in Toulouse
Thierry Talou n'est pas peu fier. Cet ingénieur de recherche à l'INP Toulouse et créateur de la structure scientifique 4A7 Do It vient de mettre au point, avec deux autres chercheuses, une huile alimentaire parfumée aux senteurs de Midi-Pyrénées. Une première.
Comment cette idée est-elle née ?
Simplement. C'est un peu un clin d'œil à l'idée qui tue et surtout un projet de l'INP (Institut national polytechnique) de Toulouse qui comme chacun le sait regroupe plusieurs grandes écoles. Notre région distribue de nombreux produits alimentaires élaborés avec des parfums de la région. Mais à ce jour, aucun condiment alimentaire n'existe encore. Cette huile est une première.
Que contient cette huile ?
Des parfums gourmands de Midi-Pyrénées comme la violette, du safran, de la réglisse, de la menthe, de l'ail et du piment. Autant de senteurs issues de Midi-Pyrénées puisque la réglisse vient du cachou Lajaunie et la menthe du Jet 27 fabriquée à l'époque à Revel. Je cite ces deux-là car les origines sont moins connues que celles de la violette ou du piment.
Comment avez-vous travaillé ?
Je ne suis pas seul. Il y a aussi Alexandra Vinouzzi, stagiaire en master à l'INP et notre «nez» pour la supervision du produit, Céline Guivarc'h. On a élaboré cette huile exactement comme on conçoit un parfum. Autrement dit selon le procédé olfactif bien connu de la pyramide avec des notes de tête, de cœur et des notes de fond. Chaque extrait de parfum est classé dans une catégorie, puis incorporé sous agitation dans l'huile végétale avant la mise en bouteille.
Cette huile sera-t-elle destinée à la consommation ?
Bien sûr ce produit sera commercialisé et destiné à la consommation. Elle deviendra aussi un produit d'attrait touristique fabriqué en région Midi-Pyrénées.
Où pourra l'acheter le consommateur ?
Le réseau de distribution sera Trufaromes à Cahors, à savoir un réseau d'épiceries fines. Mais on pourra aussi à l'avenir l'acheter dans des magasins touristiques de la région.






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Josyane JOYCE
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