Volailles rôties? où bien mijotées, choisissez!


Mes bonnes recettes de quand j'étais petite fille!

Connaissez-vous la chanson:
Quand j'étais petite fille, les moutons j'allais garder...?
Heu... moi, j'étais dans un appartement à Toulouse où je suis née... J'ai pas gardé les moutons mais avec une mère née près de Castelnaudary et une grand-mère née à Carcassonne, la cuisine du Midi-toulousain, je l'ai dans la moêlle!
Et pi, mon papa est né dans les Pyrénées, en Navarre et ses parents on sauté la frontière espagnole en 1915...
Alors, j'ai une cuisine bigarée sud-ouest-espagnole!


Nous n'étions pas bien riches quand j'étais enfant, mais mon papa était un super joueur de lyonnaise (boules) et il gagnait tout le temps des premiers prix faits d'oie, de canards gras, de tout un tas de volailles, de lapins, de jambons, de charcutailles....
Et on savait faire les confits, plumer les volailles, peler les lapins!

Oie rôtie à l'ancienne

Avec cette méthode, impossible d'avoir une oie à la chair sèche et dure!
De mémoire, du temps de mon enfance. Une oie rôtie convient pour une bonne douzaine de personnes. C'est assez long à cuire, notamment si le volatile est vieux. On farci l'oie avec des fruits secs dans certains coins: figues sèches, raisins secs et pruneaux dénoyautés; si vous cherchez sur internet, vous trouvez la même recette qui se promène de site en site. Ces gens-là n'ont jamais fait cuire d'oie, cela se voit. On vous indique 210 minutes de cuisson dans le four. Avant de consommer, prenez rendez-vous chez le dentiste ou trouvez un bon rémouleur.
On farci l'oie avec les abats: foie, gésier, cœur. Voici une bonne farce. Toutes les farces sont possibles.
300 g de chair à saucisse, les abats, 3 ou 4 gousses d'ail, deux cuil à soupe de persil frais ciselé, poivre, sel, 2 œufs frais, mie de pain ou panure. Mélangez bien le tout et farcissez-en la bête; vous pouvez rajouter des morceaux de marrons cuits coupés en morceaux et les fruits secs ci-dessus; perso, je privilégie le mélange marrons et pruneaux ou abricots que vous aurez faits gonfler un peu dans de l'eau tiède.
Cousez bien le bas-ventre pour que le farci reste en place. Enroulez votre oie dans une immense toile propre ou un bout de drap. Attachez bien les coins et serrez assez. Vous allez cuire votre oie dans un bouillon pendant au moins 1 h à plus.
Mettre votre oie dans l'eau bouillante dans laquelle vous aurez rajouté un bon bouquet garni: beaucoup de laurier, thym, clous de girofle, etc.
Laissez cuire à feu moyen dans le bouillon. Le torchon empêche les chairs de se défaire. Vous aurez aussi un excellent bouillon pour la soupe.
Retirez l'oie de sa marmite en prenant des précautions pour ne pas vous ébouillanter. Oui, ôter le torchon sera un peu difficile, c'est gras et chaud.
Mettre votre oie dans un très grand plat à rôtir dans un four à th 7 ou dans les 180°; arrosez d'huile ou mieux de graisse de canard ou d'oie ou un mélange des deux. Laissez cuire en sortant le plat et en arrosant largement toutes les demi-heures pendant au moins deux heures. Posez un papier alu sur la bête mais laissez la chaleur s'évacuer. Entourez la bête avec des pommes de terre coupées en quatre, des marrons, des cèpes, des gros cubes d'oignons jaunes. Ces légumes sont les traditionnels de fêtes, mais vous pouvez mettre tous ceux qui vous tombent sous la main; tous ne cuisent pas en même temps, respectez les temps de cuisson pour ne pas vous trouver avec certains légumes peu cuits ou des morceaux de charbon. Laissez rissoler 40 mn en surveillant et en arrosant.
Après cuisson au torchon, vous n'aurez pas besoin de tourner et retourner la bête pour qu'elle cuise de partout dans le four; elle ne sera jamais sèche ainsi.
Dressez l'oie sur un plat chaud entouré des légumes. Déglacez son plat de cuisson avec un peu d'eau chaude. Passez au chinois le jus obtenu. Servez en saucière.
Si la cuisson au torchon vous dérange, vous mettrez le bestiau directo dans le four avec une terrine pleine d'eau pour que la vapeur évite le dessèchement. Prévoir au moins trois heures trente de cuisson. C'est pareil pour une dinde. Dans ce cas-là, vous pourrez faire brunir la bête avant de la mettre dans le plat à four et l'arroser de cognac avant de flamber puis, la glisser dans son plat à four.

Oie aux pommes


Pour huit personnes, préparation vingt à trente minutes, cuisson deux heures.
Une oie de 3 kg environ, 1 kg de pommes reinettes (évitez les pommes farineuses, trop acides ou douceâtres), deux cuillerées à soupe d'Armagnac ou Calvados, un oignon, trois échalotes, deux feuilles de sauge (important), graisse, beurre ou huile, sel et poivre.
Pelez les pommes, les couper en quartiers, les arroser avec deux cuillerées à soupe de Calvados, laissez macérer quinze minutes en arrosant. Pelez et hachez finement oignon et échalotes, les mélanger à la sauge ciselée et ajouter les pommes macérées, introduire la farce à l'intérieur de l'oie. Saler, poivrer, réchauffer le four à 180 degrés. Recoudre l'ouverture, ne pas barder l'oie. Graisser le plat et ajouter un petit filet d'huile, déposer l'oie dans le plat, enfourner.
Après cinq à sept minutes de cuisson, badigeonnez l'oie avec sa graisse fondue. Arrosez très souvent en cours de cuisson. Compter deux heures de four. La volaille est cuite lorsqu'elle laisse échapper une légère vapeur et dégage son fumet.
On accompagnera ce plat d'une garniture de salsifis sautés au beurre et champignons (par exemple).
Les vins qui vont avec sont rouges et, pour notre région, des Gaillac, Saint-Mont, Minervois, Corbières, Buze, Cahors, Saint-Chinian...




Civet d'oie à l'ancienne

Cela cuit plus vite en cocotte-vapeur et c'est plus économique: vous devez baisser le feu et entendre un léger chuchottement de la soupape; elle ne doit jamais être en rotation rapide. Dès que vous éteignez le gaz SANS OUVRIR la soupape, votre contenu continuera à cuire durant une bonne dizaine de minutes. C'est un peu le principe de la "marmitte norvégienne".

800 g a 1 kg d'oie en morceaux; 2 cuil à soupe de graisse oie ou canard ou graisse de l'oie, 1 grosse cuil à soupe de farine; 2 verres vin rouge ou blanc sec; 1 verre liqueur de cognac ou armagnac; 1 carotte; 1 oignon; bouquet garni, sel, poivre et persil haché
Faites revenir la viande avec sa graisse d'oie ou une autre dans la cocotte avec l'oignon coupé en 8; lorsqu'elle bien dorée, saupoudrez de farine, bien mélanger, verser le cognac et flamber -on fait avant ou après avoir saupoudré de farine; rajoutez le vin, la carotte en tronçon, le bouquet garni; mouillez de bouillon à hauteur si vous faites cuire en cocotte mais si vous utilisez la cocotte-vapeur, pas besoin, le vin est suffisant comme liquide. Fermer la cocotte-vapeur et laisser cuire à mise à rotation de la soupe pendant 30 mn ou durant 1 h 15 à plus selon la fermeté de la viande que vous vérifiez en piquant avec la fourchette.

25 mn avant la fin de la cuisson, rajoutez en cocotte sur le feu des pommes de terres grenailles ou des pommes de terre coupée en deux.
Avec une cuisson en cocotte-vapeur, il faut compter 10 mn pour des pommes de terre coupées en morceaux. Présentez la viande entourée des pommes vapeur et saupoudrez de persil ciselé.

Poule en cocotte

Poule ménagère
Les poules que l'on trouve chez le boucher ou volailler sont de vieilles poules pondeuses qui ont fini leur travail et vont passer à la casserole; les poules sont toujours assez grosses, elles peuvent peser jusqu'à deux kilos; la chair est dure; elles doivent cuire longtemps mais, comme elles sont moins onéreuses qu'un autre morceau de viande et sans doute plus saine que les poulets de batteries, pourquoi ne pas en faire de temps à autres, surtout si vous avez de grands ados affamés.

Si vous cuisez en cocotte-minute, comptez 40 mn dès la mise en rotation de la soupape; si vous faites en sauteuse ou casserole, comptez jusqu'à 1 h 30 à feu moyen; vous pouvez aussi la mettre au four à 180° pendant 1 h 30 au minimum; selon les fours


Pour 5

1 vieille poule; un bouillon cube et deux litres d'eau; 2 cuillères soupe de farine; branchettes de thym; 1 gros oignon jaune; 4 carottes; 1 côte de céleri branche; 2 cuillères soupe matière grasse, de préférence graisse de canard; persil ciselé

Facultatif: crème fraîche liquide ou épaisse, champignons de paris en boîte ou champignons noirs déshydratés; 1 ou 2 verre de vin blanc sec

Accompagnement: riz, pommes de terre, salsifis, blé: lire la recette en entier selon les légumes choisis         

Flambez la poule pour brûler les plumes. Coupez en morceaux; Pelez l'oignon et coupez-le en dés et faites sauter dans la graisse de canard avec les morceaux de poule; laissez dorer dix minutes feu moyen; saupoudrez de farine et tournez les morceaux durant au moins 5 m en surveillant le feu qui ne doit pas être vif pour ne pas brûler la farine; versez le bouillon (et le vin blanc); coupez les carottes en tronçons, rajoutez le céleri, le thym; salez, poivrez; couvrez et laisser cuire les temps indiqués ci-dessus

Accompagnez de riz que vous cuisez à part ou de pommes de terres en gros cubes ou blé précuit que vous devez donc rajoutez une demi-heure avant la fin de la cuisson. Salsifis frais aussi mais en boîte dix minutes de cuisson sont largement suffisant. Champignons en saumure; les champignons noirs doivent être réhydratés une bonne demie heure avant rajout en fin de cuisson.

Grâce à la farine, vous aurez une sauce épaisse. Vous pouvez améliorer le goût de cette sauce avant qu'elle ne soit très épaisse en battant un ou deux œufs en omelette dans un bol et en versant du bouillon chaud de cuisson, hors du feu, remuez bien, et rajoutant une très grosse cuillère à soupe de crème fraîche épaisse ou 25 cl de crème fraiche.

Rajoutez le riz déjà cuit puis la sauce que vous venez de faire. Remuez, laissez 5 ou 10 mn supplémentaires et assaisonnez bien en goûtant; servez en saupoudrant d'une belle cuillère de persil ciselé.

le foie gras est ici

Triperie


Coq au vin des ménages

Petite variante de la recette de poule précédente

De préférence à la cocotte-minute, sinon c'est très long en marmite, pas loin de deux h à feu doux

Un coq ou une poule d'1,500 kg coupé en morceaux, 2 cuillères soupe graisse canard ou huile1 morceaux de couenne, ½ l de vin rouge, un demi-verre cognac; 100 g de lard de poitrine fumé,  2 cuillères soupe de farine, 2 oignons, deux gousses ail, 1 bouquet garni, 200 g de champignons, sel, poivre

Faire dorer les morceaux de poulet, rajoutez les oignons dans la super cocotte à feu moyen; dès que l'ensemble est bien doré; mélangez bien, versez le  cognac, flambez. saupoudrez de farine. Mélangez bien. Couvrez de vin rouge et rajoutez poivre, sel, ail, bouquet garni, portez à ébullition; à part faite blanchir la couenne, et le lard de poitrine coupés en bouchées, rincez et ajoutez dans la cocotte-minute; fermez et laisser mijoter en laissant chuchoter la cocotte dans les 30 mn;

Otez le pied sableux des champignons, coupez-les en morceaux et versez dans la cocotte, revissez et laisser monter encore en vapeur 5 m, vérifiez pour qu'il y ait assez de bouillon, sinon, rajoutez une louche d'eau, vérifiez la tendreté car elle varie en fonction de l'âge du coq

Coupez le feu et laisser la vapeur s'éteindre seule; si vous avez le sang du coq, versez le et mélangez juste au moment de servir avec des pommes vapeur ou une bonne purée faite maison.

Pour conserver du sang d'animal liquide, on verse du vinaigre.

Cela est la cuisson à l'ancienne, celle de mon enfance. De nos jours, on supprime la farine, on n'a plus le sang et il faut courir loin pour trouver un vieux coq ou une poule!

Poulet farci toulousain 

Pour 5 personnes: 1 beau poulet de ferme, 50 g d'olives, 75 g de graisse canard, 200 g de saucisse de Toulouse, 1 grand verre de vin blanc sec, 3 tomates, 2 oignons, 2 gousses d'ail, thym, laurier, sel, poivre.
Coupez la saucisse en petits morceaux et faites la revenir dans une poêle avec un peu de graisse de canard, l'ail haché et le foie du poulet. Laissez tiédir, ajoutez les olives dénoyautées, mélangez le tout, salez et poivrez très peu.
Remplissez le poulet avec cette farce. Recousez le poulet et faites-le dorer à feu doux dans le reste de graisse, ajoutez les oignons, thym, laurier, vin blanc, sel, poivre.
Laissez cuire à petit feu à couvert une demi-heure.
Passez les tomates à travers un tamis fin, ajoutez le jus ainsi obtenu au contenu de la cocotte, laissez cuire à découvert une dizaine de minutes, rectifiez l'assaisonnement.
Servez entouré de tomates sautées.

Vos toys sont là!

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  Jouissez sans entraves

 

 

Poulet farci ménagère (ou à l'ancienne)

cuisson en cocotte-minute: 15 mn par kilo; au four: 1 h 15 à plus
Pour 4: un beau poulet, 100 g matière grasse ou graisse de canard ou d'oie, oignons grelots, une vingtaine; 1 gros oignon jaune; 50 g de lard maigre ou cansalade ou poitrine roulée; 50 g de mie de pain; 150 g de chair à saucisse, 1 verre de cognac ou armagnac; sel et poivre; 1 cote céleri; 500 g de pommes de terre ou moitié pdt et moitié céleri-rave
Flambez le poulet pour faire disparaître les dernières plumes; ouvrez-le et videz-le s'il s'agit d'un poulet de ferme (ce qui est préférable au poulet aux hormones);
Récupérez le foie et le cœur et aussi les poumons que vous hachez avec une demi-botte de persil; faite blondir dans une poêle le gros oignon haché avec la matière grasse dans laquelle vous aurez dilué 3 gouttes d'HE de thym et 1 de romarin, rajoutez le hachis de viande; faites sauter à feu moyen, rajoutez la chair à saucisse, la mie de pain émiettée, sel et poivre; rajoutez le cognac et laissez cuire une dizaine de minutes.
Introduisez la farce dans le ventre du poulet et cousez pour que la farce ne s'échappe pas.
Mettre le poulet dans la super cocotte-minute et faites le dorer avec du beurre, de la margarine, huile ou graisse canard avec le lard de poitrine ou cansalade coupé-e en gros cube; entourez des pommes de terres coupées en gros cubes et les petits oignons grelots; fermez la cocotte-minute et montez en pression, puis baisser le feu pour que la soupape chuchote très doucement; laissez cuire 8 mn par 500 g de poids mis dans la cocotte.
Si vous faites cuire en cocotte au four, mettre à four froid et monter en chaleur au th 7 ou 8: régulièrement, ouvrez le four, tirez la cocotte et arrosez du jus de cuisson pour que la viande croustille. Le poulet est cuit lorsqu'en piquant avec une fourchette au creux d'une cuisse, vous la voyez pénétrer sans forcer, vous ne voyez pas s'écouler du sang.
Je vous conseille de mettre une terrine d'eau chaude dans le four pour qu'il dégage de la vapeur qui empêchera votre poulet de se sécher. Mais, si vous l'arrosez souvent du jus de cuisson, il ne devrait pas être sec. Si vous avez des enfants à table et que vous ne voulez pas mettre de l'alcool, ajoutez au hachis de viande 1 oeuf battu en omelette et/ou 2 petits suisses écrasés.
Les gens du midi auront bien compris qu'il faut mettre une ou deux gousses d'ail dans le hachis!

Dindonneau à la Toulousaine (Blanc de) 

Cette préparation se fait des deux façons suivantes:
1° Détacher les suprêmes du dindonneau; les escaloper; les aplatir légèrement; les piquer de truffe et les ranger dans un sautoir beurré. Faites cuire à four chaud 250°, 5 mn de chaque côté
Un peu avant de servir, les pocher à couvert avec de la cuisson de champignons et jus de citron. Les dresser aussitôt en couronne sur un plat rond; verser au milieu une garniture à la Toulousaine (piperade par ex;) recette de la "piperade"
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2° Lever les suprêmes et en retirer la peau; les détailler en escalopes assez épaisses. Poêler le dindonneau 7 à 8 mn avec huile neutre. Saupoudrez de thym frais et de sarriette avant de retirer.
Disposer ces escalopes en turban sur le plat de service, en les intercalant d'escalopes de foie gras sautées au beurre; verser au milieu la garniture à la Toulousaine et entourer le turban d'un cordon de glace claire.
Nota: Le dindonneau se sert également "à la Toulousaine" comme pièce entière. Son traitement est le même que celui des volailles

Cou d'oie farci

Pour 8 personnes
24 h de macération au réfrigérateur
2 cous d'oie qui a été engraissée; 2 oeufs; 5 cl armagnac, graisse d'oie pour cuire les cous, au moins 2kg, gros sel;
400 g de froie gras; 500 g de viandes: oie, canard, veau, poulet, chair à saucisse, pelures de truffes si vous êtes riche, ail et persil frais
Retirez la peau des cous SANS LA DECHIRER, en tirant et la retournant comme un gant; mettre à dégorger dans 20 g de sel par livre de viande; laissez macérer au frigo 24 h;
Préparez le farci: coupez le foie gras en morceaux, rajoutez les pelures de truffe, de l'ail haché, deux cuillères à soupe de persil,  du poivre; verser l'armagnac, ajoutez délicatement la viande coupée au couteau ou haché, mélangez bien et laissez macérer au réfrigérateur
Si vous avez de la graisse d'oie fraiche, faites-là fondre avec un petit peu d'eau; si elle est en pot, ne pas ajouter de l'eau.
Essuyez bien les cous, les remettre à l'endroit et essuyez, attacher un bout pour le fermer avec une ficelle; remplissez de farce, tassez bien, il faut qu'elle soit plutôt compacte; si elle attache aux doigts, rajoutez de la panure.
Attachez l'autre extrémité, plongez les cous dans la graisse chaude et laissez cuire 1 h 15. Retournez les cous de temps en temps MAIS NE LES PIQUEZ PAS, sinon ils éclateraient.
Coupez en tranches: servez chaud avec purée de légumes, de marrons, de pommes de terres autées dans la graisse d'oie.....
Servez froid avec une frisée aux noix ou aux lardons avec huile de noix
Boire un bon rouge du midi: Corbières, Cahors, Buzet, St Chignan.....

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